牛すじ低温調理。低温調理で当時のあの牛レバ刺しを再現！

しぐ日記:牛すじ 48時間低温調理

低温調理が終わったら、取り出してキッチンペーパーでヒレ肉の周りの水分を拭き取り、熱したフライパンに少々のオリーブオイルを敷き、ヒレ肉の周りを短時間で焼いていきます。

これは肉の変性だけの話なので、低温調理に伴う衛生管理や食中毒菌の話とは別です。上からよく揉み込んで馴染ませたら、空気を抜いて密封する。

ただ、「よく焼き」「ウェルダン」好きの人がそこに何を求めているのかにもよるけど。

肉眼では、うっすら赤っぽいのが残っているくらいの「ミディアムウェル」の火の入りです。国産牛のヒレ肉は柔らかくて美味しーーー！！！のは、それはそーなんですけど、低温調理したニュージーランド産の赤身のヒレ肉は、肉の旨味をしっかりと感じられて、肉を食べてる感がすごくして美味しかったです。

食べる人の好みにもよりますが、柔らかくてとろけるような食感を楽しみたい場合は脂の「サシ」が入った和牛を、ヘルシーに肉の味をしっかり味わいたいならば赤身の多い輸入牛を選んでみましょう。
塩と抜群に相性が良いという事が食べ比べてみて改めてわかりました。

Anova Precision Cookerについて詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ. 食べてみると… 柔らかーい！お肉の脂の甘さが広がります。（追って記事書きます。

牛タン（2018. お肉の構成要素を理解する調理したいお肉はどんな部位ですか？低温調理の場合、お肉の部位により適切な温度が変わってきます。

これを同じ分量になるようにタテに半分に切ります。
ええ、当然、長時間煮込んだ赤身肉のほうが美味い～とか、サシの入ったA5和牛すね肉なら～とか、いろいろと皆さん思うところがあるとは思いますが、僕は一般的な牛すね肉を、どうにかして赤身肉とスジの良いとこ取りで食したかったわけです。

殺菌方法については安全のため、厚生労働省や低温調理が進んでいるアメリカのソースを参考にしました。盛り付けて完成です。

名前：橋本雅読書やお酒や旅行や家族が大好きな30代。

これが結構どう調理するか悩みどころです。半生にすることによって、生にはない滑らかでフワッとした食感を実現できます。